どーだ、うまいか、美味しいか、どっちだ？　（その2）

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2009.03.31 22:55

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松宮園生です。

以前、
「食育的な観点で、食品に点数をつける」
というテーマで、さまざまな取り組みを紹介しました。

　　「食育は英語で何というの？　その18」
　　http://www.shokuiku-pro.com/production/2008/09/18.html

今回のテーマは、
「美味しさの度合いを測定する」
です。

◆◆◆

美味しさを測定するなんて、ある意味、野暮な話ではあります。
ではありますが、
* 食品メーカーが新商品を出すとき、果たして新作が前作より美味しくなっているのかどうか、確認したいでしょう。
* 農家から直接購入している飲食チェーンのバイヤーは、今年のイチゴが去年のイチゴに比べて味がどう変わったか気になるでしょう。
などなど、美味しさを測定したいと思う場面はけっこうある。

では「美味しさ」はどうやって検査するのか。

機械で測定することもあるでしょう。
リトマス試験紙みたいなもの（試薬）を使うこともあるでしょう。

しかし、食べものは嗜好品的な要素が強いので、サイエンスばっちりの測定法よりも、人間が判断するほうが的確なことが多いようです。

「人間が判断する」というのは、
* 単純に、検査官が食べる。
* 食べて、味に点数をつける。
これです。

要は味見ですね。
厳かな顔をして味見する。

「美味しさ」の検査は、たいがい複数の検査官によって行われます。
1人だけの主観では、ちょっと不安だし。

これがいわゆる「試食」と違うのは、試食の場合、美味しいかどうかを判断するだけでおおむね事足りるのですが、「美味しさ」検査の場合は、「美味しさ」をいろんな要素に分解して、味見をします。

たとえばですが、こんな具合。
↓
* 見た目
* 香り
* 舌触り
* 歯ごたえ
* 味
* コク
* のど越し
* キレ（ビールか！）

検査官がそれぞれの検査項目に点数をつける。
すると、こんなレーダー・チャートが出来上がるわけです。