形・栄養そのままに食材を柔らかく「凍結含浸法」 |
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長老  投稿:2847 |
広島県立総合技術研究所さんが タケノコなどの比較的硬い食材を 形や栄養成分はそのままに 舌や歯茎でつぶせる程度の硬さにまで 軟らかくする技術 「凍結含浸法」 を開発しました。 処理方法は比較的簡単です。 まず食材を凍結して 細胞間の隙間を広げます。 （＝凍結する際に 食材内の水分が膨張する力を利用するのですね） これを解凍し 食材の細胞同士をつないでいる ペクチンを分解する酵素＝ペクチナーゼを 食材に浸透させるため 酵素液に浸して 5分程度減圧します。 この処理で 食材はババロア程度の硬さになりますが 途中90度で加熱し 酵素反応を途中で止めることにより 硬さは自在に調整可能です。 酵素液に調味料を入れておけば 減圧と同時に味付けも可能です。 もしその食材の調理目的が 「食材を軟らかくして味を浸透させる」ことだけでいいのなら （＝調理の目的に 灰汁ぬきとか茹でこぼし等により 雑味を抜いたり 体に不都合な成分を取り除くといった目的も 含まれている場合は この方法だとまずいこともありそうです） 加熱時間が短くてすむため ビタミン等の栄養成分や色素が失われませんし 「酵素液＋調味料＋鉄分等のミネラル」に浸して減圧すれば 鉄分やミネラルを強化した食材をつくることも可能で 介護食品だけでなく 一般食品や 機能性商品としての 商品化も可能になります。 流動食に比べて 形、色、風味が残るため ご高齢のかたや 治療食中のかたの 食欲増進や 体力回復に効果が期待できます。 今熱意ある栄養士さん達がなさっているような 「いったん食材を液状にしてから 再度食材の型に流しこんで固め もとの食材の形に戻す」より 手間がかからなそうですね。 減圧には すでに市販されている 真空調理システムを利用できますから 医療機関だけでなく 誰でも簡単に技術導入が可能です。 最近は「物性であそぶ斬新な料理」を作る 科学者のようなシェフも増えていますから 「スーパーシェフクラブ」のかた達も 関心を示されるかもしれません。 技術導入自体は簡単ですが 「凍結含浸法」の特許をもつ 広島県さんと契約を交わし 同センターさんで研修を受ける必要がありますので ご注意ください。 広島県立総合研究所食品工業技術センターの 坂本宏司室長さんは 「農産物の付加価値を高め 特産化や地域振興につなげて欲しい」と おっしゃっています。 農工商の連携が盛んな昨今ですから 規格に合わない農産物をこの方法で加工し 新しい「名物」が誕生する日も近いかもしれません。 なんだか・・・ 夢がふくらみますね・・・ ちょっと未熟で小さなフルーツに ちょっと変わった おいしいシロップとミネラルを含浸させたお菓子とか 手間隙かかって大変な 「冷燻もどき」を 短時間で仕上げるとか・・・ 私も特産品づくり、してみたいなぁ・・・ |
食育ライター情報 （署名・連絡先・PRなど） |
2004年「シニア野菜ソムリエ」（旧呼称シニア・ベジタブル＆フルーツマイスター）認定（第1号）。学生時代の専攻は生化学でNR等を取得しています。「農業、野菜＆果物、栄養学、食育」を「話す/書く/作る」を通してお伝えします。お問い合わせはinfo.toyama@gmail.com |
Re: 形・栄養そのままに食材を柔らかく「凍結含浸法」 |
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長老 投稿:723 |
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食育ライター情報 （署名・連絡先・PRなど） |
Re: 形・栄養そのままに食材を柔らかく「凍結含浸法」 |
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新米  投稿:2 |
こんにちは、 弊社、介護食専門卸、�螢瀬ぅ轡腑�いきいき家族http://www.daishoku.co.jp/shop/others/ で、 凍結含浸法の取り次ぎ業務を おこなってます。 と、いっても 取り扱うのは、「凍結含浸専用調味料VgTORON(べじとろん)」 という 商品です。 もともと この凍結含浸法とは、広島県が所有する特許技術なのです。 この技術を利用するには、通常は、広島県と利用契約を締結して、契約一時金やロイヤリティーの支払い、 さらに広島県食品工業技術センターでの数日間の技術講習を受けなくてはなりません。 しかし、この「ベジとろん」をご購入されますと、 上記のように広島県と直接契約しなくても、 この凍結含浸法という（野菜などを見た目はそのままで 下で溶かせる位にやわらかくしてしまう）技術を 導入、使用することが出来ます。 ※詳細は、下の図をみてね。 ただし、ここに、最低限の条件が、あります。 それは、管理栄養士さんが、常駐している病院、介護施設、病院介護施設向け介護食製造業者にのみ、 ベジとろんの使用、および使用後の料理の提供ができる。という事です。 これは、この広島県の特許技術が、その調理法のプロセスも含めてのもので、 契約された病院、施設、病院介護施設向け介護食製造業者にその調理方法を外部に漏らさないことを、徹底する必要があるためです。 そこで、この、「凍結含浸専用調味料VgTORON(べじとろん)」を購入していただくと、以上のような手間と時間を省略して、凍結含浸法を導入する事ができます。 その際に必要となるものは、 真空調理用の機械（約５０万円）と 施設の代表者の印と管理栄養士さんの印を押した２枚の書類のみとなります。 あとは、ベジとろん５００ｇ、１５７５０円（これで、８０ｇの筑前煮が、１０００皿作れます。）をご購入いただけばオーケーです。 詳しいお問い合わせは、こちらまで、メールで、お願いいたします。 seiji@daishoku.co.jp  pdf ルート.pdf |
食育ライター情報 （署名・連絡先・PRなど） |
FLA認定 食生活アドバイザーだよん。 介護食品専門販売業 |
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